Démonstations de Cuisine de Base Intensive

This has been scanned in and OCR'ed and reworked by me. But it still needs editing I think.

This is the content of the 30 demonstration classes (French & English):

1. Principes de base : techniques, présentations et utilisation des couteaux de cuisine | Basic principals : techniques, presentation and use of kitchen knives.
Diverses tailles de légumes | Various ways of cutting vegetables.
Potage cultivateur | Rustic vegetable soup.

2. LES FONDS DE BASE - 1 PARTIE | Basic stocks - Part 1
Fond de veau brun | Brown veal stock.
Fumet de poisson | Fish fumet (or fish stock).
Filets de merlan Bercy | Whiting fillets in white wine sauce.

3. LES FONDS DE BASE - 2E PARTIE | BASIC STOCKS - PART 2
Fond blanc de volaille | White chicken stock.
Poularde pochée sauce suprême, riz au gras | Poached chicken with supreme sauce, rice “au gras “.
Les liaisons courantes | Common thickeners.
Soufflé au fromage | Cheese soufflé.

4. PÂTES DE CUISINE - 1RE PARTIE | COMMONLY USED DOUGHS - PART 1
Pâte levée salée: Pissaladière | Savory yeast dough: Onion tart with anchovies and olives.
Pâte à nouilles | Fresh pasta dough.
Cannelloni aux épinards et sauce tomates | Spinach stuffed cannelloni with tomato sauce.

5. LES PÂTES DE CUISINE - 2E PARTIE | COMMONLY USED DOUGHS PART 2
Pâte brisée salée : Quiche lorraine | Savory short dough: Quiche Lorraine.
Quiche aux champignons sauvages | Wild mushroom quiche.
Préparation de la pâte feuilletée | Puffpastry preparation.

6. LES PÂTES DE CUISINE 3E PARTIE | COMMONLY USED DOUGHS PART 3
Finition de la pâte feuilletée | Puff pastry completion.
Feuilleté de poireaux et oeufs pochés, sauce Albufera | Puff pastry with leeks, poached eggs with Albufera sauce. Pâte brisée sucrée : Tarte aux fruits de saison | Sweet pastry dough: Seasonal fruit tart.

7. LES VIANDES ROUGES - 1RE PARTIE | RED MEATS PART 1
Rôties : Coeur de contrefilet rôti, pommes mousseline | Roasting: Roasted sirloin fillet, puréed potatoes.
Braisées : Aiguillette de boeuf mode | Braised: Beef with onions and carrots.
Marinées : Estouffade de lxeufbourguignonne (mise en marinade) | Marinating: Beef Burgundy (marinating).

8. LES VIANDES ROUGES - 2E PARTIE | RED MEATS PART 2
Sautées en sauce : Cuisson de l’estouffade de boeuf bourguignonne, pommes à l’anglaise | Cooking of the Beef Burgundy, boiled turned potatoes.
Grillées : Côtes de boeuf grillées sauce bordelaise, tomates provençale | Grilling: Prime rib of beef red wine sauce, tomatoes Provencal-style.

9. Omelette aux oignons confits | Caramelized onion omelette.
Préparation d’une volaille à rôtir | Preparing fowl for roasting.
Poulet rôti et son jus | Roasted chicken andfus.
Techniques et présentation d’une jardinière de légumes et des fonds d’artichaut | Techniques and presentation of garden-style vegetables and turned artichokes

10. Saumon grillé, beurre fondu à la ciboulette | Grilled salmon, chive butter sauce.
Carré de porc rôti aux herbes, pommes Byron | Roasted pork with herb stuffing, Byron potatoes.
Profiteroles glacées, sauce chocolat crème Chantilly | Choux pastry with ice cream and chocolate sauce, Chantilly cream.

11. LES FARCES - 1RE PARTIE | FORCEMEAT STUFFINGS - PART 1
Technique de désossage d’une volaille | Techniquefor deboningfowl.
Terrine de canard aux pruneaux et à l’armagnac (préparation et cuisson) | Duck terrine with prunes and Armagnac (preparation and cooking).
Paupiettes dc veau bourgeoise | Stuffed veal rolls with glazed vegetables.

12. LES FARCES - 2E PARTIE | STUFFINGS - PART 2
Présentation et dégustation de la terrine de canard | Presentation and tasting of the duck terrine.
Technique de base de la farce mousseline | Basic technique for making a mousseline filling.
Suprêmes de volaille farcis, sauce aux champignons | Stuffed chicken breasts with mushroom sauce.

13. Artichauts poivrade à la Grecque aux légumes printaniers | Poivrade artichokes “à la Grecque “-style with Spring vegetables.
Lapin à la moutarde, pommes sautées à cru | Rabbit with mustard, sautéed potatoes.
Petits pots de crème vanille, thé et caramel | Vanilla, tea and caramel cup custards.

14. LES POISSONS - 1RE PARTIE | FIsH - PART 1
Pochés au court-bouillon | Poached in a court-bouillon.
Tronçons de colin pochés, sauce hollandaise | Poached hake steaks with Hollandaise sauce.
Meunière : Sole meunière | “Meunière “: Pan-fried sole with nut-brown butter.

15. LES POISSONS - 2E PARTIE | FIsH - PART 2
Panés et frits : Goujonnettes de sole, sauce verte | Breaded and deep fried: Breaded strips of sole, green sauce.
Escalope de saumon à l’oseille | Salmon escalope with sorrel.
Braisés : Filets de Barbie Dugléré | Braised . Brill fillets in white wine sauce.

16. LES POTAGES - 1RE PARTIE | Soues - PART 1
Les crèmes - Liés aux légumes : Crème Dubarry | Cream soups - Thickened with vegetables: Cream of cauliflower soup.
Potage cressonnière | Watercress soup.
Bisques : Bisque d’étrilles | Bisques: Crab bisque.
Mise en cuisson de la marmite pour le consommé | Cooking of the stock for the consommé.

17. LES POTAGES - 2E PARTIE | Soues - PART 2
Les consommés | Clear soups.
Clarification : Consommé aux brunoises | Clarification: Consommé with vegetable brunoise.
Soupe à l’oignon gratinée | French onion soup.
Soupe de poisson façon marseillaise | Fish soup Marseillaise-style.

18. Beignets de gambas, sauce tartare | Deep fried jumbo shrimp, tartar sauce.
Sauté de veau Marengo pommes à l’anglaise | Veal Marengo with boiled potatoes.
Clafoutis limousin ou clafoutis aux fruits de saison! Cherry or seasonal fruit flan.

19. Saumon cru mariné à l’aneth | Salmon marinated with dill.
Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf | Traditional veal stew, pilaf rice.
Pâte levée sucrée : Tarte au sucre | Sweet yeast dough: Sugar tart.

20. Pâte à foncer : Flamiche | Lining dough: Flemish leek tart.
Tournedos grillés sauce béarnaise, pommes Pont-Neuf! Grilled tournedos with Béarnaise sauce, potatoes “Pont-Neuf’.
Parfait glacé au café, sauce caramel au cognac ! Frozen coffee parfait with a caramel and cognac sauce.

21 . Soupe de moules légèrement safranée ! Lightly saffroned mussel soup.
Côtes de veau grand-mère ! Sautéed veal chops, “grand-mère “-style garnish (glazed onions, mushrooms and lardons).
Fins sablés aux pistaches, fraises à l’italienne ! Strawberries Italian-style with pistachio biscuits.

22. Huîtres chaudes au muscadet | Warm oysters with Muscadet wine.
Canette rôtie aux navets | Roast duciding with turnips.
Soufflé chaud au Cointreau | Warm orange and Cointreau soufflé.

23. Queues de langoustines grillées aux épices, sauce vierge | Grilled langoustines with spices, virgin olive oil sauce.
Gratin de saumon au cresson | Salmon and watercress gratin.
Sauté de boeuf Stroganov, riz aux légumes | Beef Strogonoff rice with vegetables.

24. Flan de truite, sauce au porto | Troutflan, Port wine sauce.
Médaillons de porc charcutière, pommes Dauphine | Pork medallions in mustard sauce, potatoes Dauphine.
Sabayon aux fruits frais gratinés | Freshfruit gratin with sabayon.

25. Gnocchis au fromage a la Parisienne | Parisian style gnocchi with cheese.
Poulet sauté à l’estragon, bouquetière de légumes | Sautéed chicken with tarragon, turned vegetable garnish.
Pommes meringuées, jus de framboise | Apples with meringue, raspberry sauce.

26. Oeufs brouillés au saumon fumé | Scrambled eggs with smoked salmon.
Terrine de poisson chaude, sauce beurre blanc | Hot fish terrine with beurre blanc.
Crème bavaroise à la vanille, sauce café | Vanilla Bavarian cream, coffee sauce.

27. Filets de daurade poêlés au fenouil | Sea bream fillets with fennel.
Pintadeaux de Loué au chou | Guinea fowl with cabbage.
Rézules ou rissoles aux poires | Fried pear filled puffs.

28. Salade de chèvre chaud à la ventrèche | Warm goat cheese salad with bacon.
Jambonnette de volaille et son jus au madère, pommes poêlées caramélisées | Stuffed chicken legs, Madeira jus with caramelized apples.
Mousse au chocolat à l’orange | Chocolate and orange mousse.

29. Croustade d’escargots aux champignons des bois | Snails with wild mushrooms in a pastry case.
Pavé de sandre sauce aux herbes, ratatouille | Pikeperch steak, herb sauce, ratatouille.
Magret de canard à l’orange | Duck breast in orange sauce.

30. Carré d’agneau rôti persillé, légumes printaniers et tomates farcies | Rack of lamb with parsley crust, spring vegetables and stuffed tomatoes.
Gratin dauphinois | Potato gratin.
Omelette norvégienne | Baked Alaska.